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I numeri dello spreco alimentare resi noti dalla FAO sono davvero impressionanti: ogni anno si sprecano 1,3 miliardi di tonnellate di cibo pari a circa 1/3 della produzione totale destinata al consumo umano (dati Fao). L’UE getta 90 milioni di tonnellate di cibo così come in Italia lo spreco domestico vale complessivamente 8,4 miliardi di euro all’anno (Rapporto Waste Watcher 2015).
Ridurre gli sprechi però è possibile, basti pensare ai migliori piatti della cucina regionale, che sono noti proprio dalla capacità di rielaborare le rimanenze dei pasti precedenti o gli scarti di carne e verdure considerati meno “nobili”.

PIATTI DI RECUPERO
Un tempo gli avanzi in pentola erano considerati una sorta di “portata dal lungo utilizzo”. Ne è un esempio il Bruss, nato dalla tradizione contadina piemontese di recuperare i formaggi ( è un miscuglio di più varietà, lasciate macerare nella grappa e mescolate in modo da ottenere un composto cremoso e spalmabile), o la Panada che era e rimane “una ricca ricetta, della cucina povera Piemontese” (a base di brodo e pane tagliato a pezzi con le mani “taja c’om c’asia” – taglia come viene), oppure la Finanziera (un piatto povero piemontese nato durante il medioevo dal riutilizzo delle frattaglie  – parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini), oppure il Fritto Misto alla piemontese  (un piatto unico tipico della cucina piemontese costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata” e da qualche pezzo di dolce e frutta). Per non parlare dei dolci al cucchiaio nati dal recupero della biscotteria secca mescolata a crema pasticcera e budini di cioccolato.

POVERI MA BUONI
I piatti delle tradizioni locali italiane rappresentano effettivamente molto spesso delle raffinate talvolta geniali combinazioni nate dall’ingegno di cuochi e cuoche che, costretti a far lavorare l’immaginazione e la fantasia da realtà di scarsità o vera propria fame, hanno trasformato ingredienti “poveri” in piatti gustosi e affascinanti.
Una serie di preparazioni regionali piemontesi è nata in epoca rinascimentale dall’impiego di carni considerate poco pregiate e per questo scartate dalle cucine di corte. Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, spiega nel suo trattato di cucina (1596) la sorte che avevano questi rimasugli. Al capo cuoco spettavano oltre al salario in moneta anche tutte le “regaglie”, cioè le pelli, le zampe, le teste e le interiora degli animali consumati. Da questi ingredienti i cuochi di allora si ingegnavano ad elaborare veri e propri capolavori della cucina povera: dai fagioli con le cotiche, alla trippa …
L’antica cucina Piemontese è  un misto di cucina povera e di cucina di Corte. Terra dalle campagne ricche e feconde di prodotti, il Piemonte è sempre stata una terra di duro lavoro e accorto impiego delle sue risorse; e la sua cultura si specchia ovviamente anche nella sua cucina. Una cucina fatta di piatti apparentemente semplici, spesso ricchi di proteine e di grassi per proteggere dal freddo e ritemprare dalle fatiche, dai gusti forti e pieni,  che sfruttano sempre fino in fondo i prodotti del territorio.
La nuova tendenza dell’ecocucina oggi ci insegna anche a riutilizzare gli scarti degli ortaggi, ricchi di sostanze preziose: così bucce di patate e carote ben lavate, saltate in padella e caramellate con aggiunta di zucchero diventano un insolito contorno; gambi di asparagi e di broccoli cotti a vapore e frullati diventano saporite creme di accompagnamento a uova e formaggi; boccelli di piselli e fave, sbollentati e tagliati a fettine sottili trovano un singolare reimpiego nelle insalate.
Anche in cucina, oggi come un tempo, “il bisogno aguzza l’ingegno”, con un nuovo intento  quello di contribuire alla limitazione degli impatti negativi sull’ambiente e sulle risorse naturali riducendo così  la produzione di rifiuti favorendo invece il riuso e il riciclo al fine di estendere il ciclo di vita dei prodotti.