GORGONZOLA
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Vercelli, Novara, Cuneo, Alessandria, Biella
ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
Le origini del Gorgonzola sono dubbie: alcune fonti affermano che sia stato fatto per la prima volta nella città omonima alle porte di Milano, altre che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina rinomato centro caseario. Il primo vero nome di tale formaggio fu quello di “stracchino di Gorgonzola” o “stracchino verde” in quanto prodotto con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe ovvero da vacche stracche. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.
La caseificazione del Gorgonzola si diffonde tanto in Lombardia quanto in Piemonte delimitando le zone di produzione e stagionatura come verranno definite nei decreti del 1955 e 1977. Gli inizi del ‘900 vedono un’impennata delle esportazioni del Gorgonzola in paesi come Inghilterra, Francia e Germania. A fronte di una massiva invasione di prodotti similari e di scarsa qualità provenienti dall’estero, si impone la necessità di definire un disciplinare di produzione. Il 30 ottobre del 1955 con D.P.R. 1269, viene ufficialmente riconosciuta la denominazione di origine al Gorgonzola. Nel 1970 viene istituito il Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola.
Nel 1996, con Reg. CEE n.1107/96, il formaggio Gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti D.O.P..
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino con formazione di muffe del genere Penicillium che conferiscono le caratteristiche venature.
Ve ne sono di due tipi:
• dolce che si presenta cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
• piccante con un sapore più deciso e forte e la pasta più consistente e friabile.
Per assaporare al massimo la cremosità del gorgonzola dolce, è consigliato toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo. Entrambe sono prodotti con latte vaccino pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezione.
Affinché questa possa svilupparsi, la forma, dopo quattro settimane circa, viene accuratamente forata con grossi aghi metallici di rame o acciao inox. L’aria può così entrare e permettere alla muffa di svilupparsi.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Il Gorgonzola piccante richiede un vino rosso importante e di un certo invecchiamento, ben strutturato come ad esempio Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara. Sicuramente di effetto l’abbinamento con il Moscato passito liquoroso.
Il tipo dolce-burroso predilige vini sia bianchi sia rossi ma con una certa morbidezza e sapidità: ottimi i Riesling, Pinot Chardornnay, Pinot bianco, Malvasia secca, Merlot e i Novelli in genere.
