CASTELMAGNO
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Cuneo
ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
Il nome trae origini da un celebre Santuario dedicato a San Magno – soldato romano che, come narra la leggenda, venne perseguitato in montagna, a Cuneo.
Le produzioni di questo formaggio, risalgono al XII sec., in parallelo con la creazione del Gorgonzola, di cui ne denota le caratteristiche salienti. Nell’Ottocento compariva nei menù di grandi ristoranti parigini e londinesi. Prodotto in soli tre comuni – Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana – in provincia di Cuneo.
La circoscritta zona di produzione del Castelmagno, rende questo formaggio di notevole pregio, con le particolari caratteristiche produttive dei pastori della Valle Grana. A tale proposito, è utile sottolineare l’inimitabilità, il notevole riscontro che si coglie presso gli estimatori delle produzioni casearie: annoverato dai conoscitori come uno tra i più famosi formaggi italiani.
La Val Grana conserva un patrimonio di pascoli ricchi di essenze foraggere incontaminate e numerose varietà di erbe e fiori endemiche. La sua economia è legata alla produzione artigianale del Castelmagno, che nell’occitano di queste valli si dice castelmanh: un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%). Le prime notizie sulla sua produzione risalgono al XII secolo, riportate in una sentenza del 1277 che già impone, per l’affitto di alcuni pascoli dal Marchese di Saluzzo, un versamento non in denaro ma in una certa quantità di forme di Castelmagno. L’Ottocento è la sua epoca d’oro: il Castelmagno diventa il re dei formaggi piemontesi e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e di Londra. Poi inizia la decadenza: con le guerre e lo spopolamento della montagna, il Castelmagno rischia seriamente di scomparire.
Nell’ottobre del 2001 è stata riconosciuta “la prima via dei formaggi”, in Castelmagno – paese dell’Alta Valle Grana – la nuova strada forestale ha un percorso di tre km ed all’interno dello stesso, è stata costruita la “casa del margaro”, con locali destinati alla caseificazione.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
DPR 16 dicembre 1982, recante: “Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio Castelmagno” con il marchio di tipicità ed unicità, sull’intero territorio nazionale e comunitario, sulla base del Reg. CE n. 1263 del 1° luglio 1996.
Il Castelmagno è un formaggio dalla forma cilindrica, semigrasso e pressato a pasta semidura erborinata, prodotto con latte vaccino, caprino ed ovino.
La tecnica di caseificazione del Castelmagno prevede la rottura della cagliata in grumi grandi quanto un chicco di mais o al più una nocciola. La massa ottenuta si lascia sgrondare per 24 ore in un telo (la risola) che viene annodato a formare un fagotto e appeso. Dopo circa un giorno si effettua un’altra rottura in cubetti. La massa, raccolta nuovamente, rimane ad acidificare per 3-4 giorni sotto siero prima di essere triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme. Successivamente il Castelmagno è posto a stagionare in ambiente naturale almeno per 120 giorni.
Il Castelmagno ha una forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 cm di diametro mentre l’altezza dello scalzo va dai 12 ai 20 cm. Ogni forma pesa 5-7 kg. La crosta del formaggio giovane è liscia e chiara ma con l’avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa e il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso.
La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro. Se stagionato oltre i cinque mesi si evidenziano le venature blu dovute allo sviluppo delle muffe Penicillium, responsabili dell’erborinatura.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Viene usato come formaggio da tavola e per preparare diversi piatti tipici (gnocchi al Castelmagno, ecc.).
I vini consigliati per l’abbinamento sono: Barbaresco, Barolo e Nebbiolo d’Alba.
