BRA
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Cuneo, Torino
ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
Prodotto fin dall’antichità, il Bra DOP prende il nome dalla località tradizionale di stagionatura e viene realizzato in tutto il Cuneese e nel comprensorio di Villafranca Piemontese, in provincia di Torino e prende il nome dalla Città di Bra, il suo principale mercato di smercio e vendita. Tra i formaggi realizzati nella provincia cuneese è il più importante, sia dal punto di vista qualitativo, che quantitativo.
Formaggio di produzione montana dal 1300, in paesi e vallate cuneesi, in seguito – oltre la stagionatura – commercializzato in piazze piemontesi e liguri; utilizzato per le produzioni del pesto ligure, come ingrediente ottimale. Tra il 1350 ed il 1440 i prodotti della zona venivano esportati in tutta la provincia Cuneese e Torinese e gli antichi Ordinati Braidesi citano i formaggi come preziosi elementi per l’economia locale. Il nominativo Bra compare nei decreti solamente nel 1937, quando le ingigantite produzioni portarono il Bra al terzo posto tra i formaggi piemontesi.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
E’ un formaggio semigrasso pressato. Viene prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con una piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino, proveniente da una o due mungiture giornaliere. Il bestiame da cui proviene il latte deve essere alimentato prevalentemente con foraggi verdi o affienati. Lo si trova in commercio nelle varianti Bra Tenero e Bra Duro. Il primo è prodotto con latte vaccino intero, prevalentemente da razza piemontese, che viene scaldato e addizionato con caglio liquido. Dopo la doppia rottura della cagliata, la massa viene posizionata negli stampi, avvolta in teli, sottoposta a pressatura e rivoltata più volte. Tolte dalle tele, le forme sono rimesse negli stampi fino al giorno successivo, in cui si procede alla salatura in salamoia, e poi stagionate per non meno di 45 giorni. Ha crosta chiara e liscia, dotata di buona elasticità; la pasta è semidura o morbida, di colore bianco latte con episodica occhiatura; il sapore è dolce e sapido, con possibili punte quasi piccanti. Le forme sono cilindriche a facce piane con diametro di 30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 7-9 cm ed hanno un peso compreso tra i 6 e gli 8 kg.
La produzione del Bra Duro si differenzia per l’impiego di latte parzialmente scremato, la salagione a secco e un periodo di stagionatura che può andare dai 6 mesi all’anno. Alla commercializzazione ha crosta spessa color nocciola intenso; la pasta è gialla tendente al dorato, compatta e leggermente occhiata; il sapore è pieno, piccante. Entrambi hanno forma cilindrica e peso di 6-8 kg. Esiste infine anche il Bra d’Alpeggio, prodotto nel periodo estivo con metodi e strumenti ancora tradizionali.
La coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 27 e i 32°C, utilizzando caglio liquido. La tecnica di produzione tradizionale prevede una doppia rottura della cagliata. Al termine di tale fase la pasta viene messa in idonei stampi dove subisce adeguate pressature. Di norma vengono effettuate due salature a secco, ma in alcuni casi la salatura può anche avvenire in salamoia. La stagionatura dura un minimo di 45 giorni per il Bra tenero mentre dura almeno 6 mesi per il Bra duro.
Le due tipologie prodotte, Bra “tenero” e Bra “duro” – DOC dal 1983 – hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
La variante tenera si accompagna a insalate, frutta fresca o secca, e si abbina a vini bianchi di media struttura; al contrario, quella dura, consumata a tavola o grattugiata su diverse portate, si abbina a vini rossi corposi.
