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TOMA

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Toma
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Torino, Vercelli, Novara, Cuneo, Asti, Alessandria, Biella, Verbano-Cusio-Ossola

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
La produzione del formaggio Toma è, fin da epoca medievale, strettamente legata all’areale alpino piemontese ed in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.
Nell’XI Sec. si avevano notizie di un preparato molto simile all’impasto della Toma Piemontese, anche se le origini del formaggio risalgono all’epoca romana.
La denominazione Toma ha origini in Provenza, con diffusione dalle vallate alpine alla pianura, ricoprendo un’area linguistica che comprese buona parte del Piemonte sul versante italiano e su quello francese, la Savoia e Marsiglia.
E’ l’unico formaggio DOP la cui produzione interessa tutto il territorio regionale in quanto la zona di provenienza del latte, di trasformazione, stagionatura ed elaborazione del formaggio Toma Piemontese comprende l’intero territorio amministrativo delle province di Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara e Verbania e alcuni comuni in provincia di Asti e di Alessandria.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
A partire dal 1993 la Toma piemontese è un formaggio a denominazione d’origine per la legge italiana e dal 1996 è una denominazione d’origine protetta dell’Unione Europea. Attualmente circa il 60% della produzione viene marchiata con il logo del sistema di qualità.
La Toma piemontese si presenta di forma cilindrica, con diametro di 20-30 cm, uno scalzo arrotondato inferiore ai 20 cm e un peso variabile tra i 5-10 kg. La crosta è in genere poco spessa, mentre la pasta è di colore giallo uniforme ma di intensità variabile nelle diverse tipologie individuate. L’occhiatura è a distribuzione regolare con occhi piccoli (2-3 mm), di forma irregolare e poco numerosi. Le forme hanno un peso che varia dai 2 agli 8 kg, con stagionature dai 15 ai 60 giorni, che consentono la realizzazione del sapore equilibrato, caratteristico della Toma Piemontese, ottenuto dalla stagionatura in “crote” (cantine oscurate).
La Toma Piemontese presenta caratteristiche gustative diverse a seconda se si tratta della produzione tradizionale ottenuta a partire dal latte intero o della variante semigrassa ottenuta con latte scremato.
Nel primo caso la crosta è elastica e liscia con un color paglierino, bruno rossiccio, secondo la stagionatura, mentre la pasta ha un colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa; il sapore che ne deriva è dolce e gradevole, di aroma delicato. Nella variante semigrassa la crosta è poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio, la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.
Si procede poi ad un’ulteriore rottura della cagliata, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla temperatura di cottura ai 44° e 48°C. La rottura si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais per il formaggio a latte intero o di un grano di riso per i formaggi semigrassi dopo di che si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura, tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre quindici giorni, oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della dimensione delle forme.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di circa l’85% e temperatura oscillante tra i 6° e i 10°, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Vini consigliati per l’abbinamento: Barolo, Carema, Cabernet dei Colli Euganei.