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TALEGGIO

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Taleggio
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Novara

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
Le origini del Taleggio derivano dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo. Storicamente è antichissimo, infatti ne parlarono Cicerone, Catone e Plinio. Nel passato, servito sulle tavole Papali e Nobiliari.
Il disciplinare di produzione stabilisce che la produzione, la stagionatura ed il confezionamento del Taleggio debbano avvenire in una zona geografica delimitata; parliamo delle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Milano, Pavia, Lecco Lodi e Cremona, la provincia di Treviso in Veneto ed in Piemonte la provincia di Novara. Tale disciplinare di produzione che in questo caso è particolarmente rigido, a tutela di questo prodotto verso imitazioni nazionali e estere. La storia del taleggio nasce all’interno della tradizione dei formaggi lombardi noti e apprezzati fin dai tempi degli antichi romani.
I primi documenti relativi a questo formaggio risalgono al X, XI secolo quando i contadini della Val Taleggio lo utilizzavano per i loro scambi commerciali. E’ curioso immaginare come da un espediente creato allo scopo di poter utilizzare il latte che non veniva consumato immediatamente, sia potuto nascere un formaggio che, una volta stagionato nelle umide e fresche grotte naturali della valle, sarebbe stato tanto apprezzato da costituire un’ottima merce di scambio e un’importante risorsa per l’economia delle valli. Diversi sono gli aneddoti legati alla sua storia a partire dal nome: inizialmente infatti il taleggio era chiamato “Stracchino quadro” poiché veniva prodotto alla fine dell’estate quando le vacche scendevano dai pascoli di montagna ed erano quindi stanche (“stracch” in dialetto).
Si narra poi che i bergamini della Val Taleggio, non trovando uno sbocco commerciale più vicino, trasportassero in Valsassina, a dorso di mulo, i loro formaggi. Fu così che i valsassinesi, vedendo arrivare le colonne di muli dicevano: “Arrivano quelli della Val Taleggio” e con il tempo più semplicemente: “Arriva il Taleggio”.
La particolarità del gusto e la sua versatilità in cucina ne hanno fatto un formaggio di successo apprezzato prima in Lombardia e poi in tutta Italia, rendendolo degno di apparire sulle tavole più illustri: lo troviamo ad esempio nei menù per la festa dell’incoronazione di Papa Clemente VI nel 1344 o per il matrimonio di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti nel 1441.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Il Taleggio viene filtrato varie volte per far scolare il siero ed è durante questa operazione che si procede all’inserimento dei marchi per la marchiatura di origine (quattro cerchi disposti in forma quadrata in ognuno dei quali è inserita la lettera “T”).
Poi viene salato a mano o in salamoia e messo a stagionare dai 30 ai 40 giorni su assi di legno in grotte naturali o in celle a temperatura controllata e con microflora caratteristica. Ogni sette giorni si procede a spugnatura con salamoia per impedire la crescita di muffe anomale e per far apparire la classica colorazione rosa naturale.
Il Taleggio è un tipico formaggio a pasta molle, a crosta fiorita, che si inserisce in una lunga lista di produzioni nazionali la cui denominazione è strettamente legata alla zona di origine. Alcuni di questi formaggi, ed il Taleggio è in questo novero, hanno avuto il riconoscimento di denominazione di origine protetta con regolamento CE n. 1107 del 1996. In passato, già nel 1955 il taleggio veniva incluso nei formaggi tipici; successivamente nel 1988 con Decreto Presidenziale esso venne inserito nelle Denominazione di origine (DOC).
Si tratta di formaggio a pasta molle, prodotto da latte intero di vacca, la cui maturazione avviene in circa 40 giorni. La forma è parallelepipeda quadrangolare, lo scalzo è diritto, il peso è mediamente compreso tra 1,6 e 2,2 kg. La crosta è sottile, morbida, rosata, la pasta è compatta, unita, leggermente cremosa, di colore bianco paglierino. Il sapore è tipico, aromatico, non piccante. Ogni forma di Taleggio deve essere marchiata alla produzione, a garanzia della rispondenza alle specifiche normative, con individuazione del produttore mediante un numero figurante nel contrassegno.
All’atto del confezionamento, ogni porzione o forma deve recare sull’imballo lo specifico contrassegno di denominazione.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola e da il meglio di sé gustato a fine pasto o come secondo piatto, semplicemente accompagnato da patate lesse o da frutti quali mele e pere. Per apprezzarne appieno l’aroma ed esaltarne il sapore, va servito a temperatura ambiente e non, come succede spesso, appena uscito dal frigorifero. Gli esperti consigliano di non togliere la crosta perché è senz’altro la parte più saporita, tutt’al più, essendo morbida, è sufficiente raschiarla leggermente.
Come tutti i formaggi, il Taleggio si abbina perfettamente con i vini. In questo caso è preferibile scegliere un vino rosso abbastanza giovane, eventualmente anche frizzante, che abbia un gusto morbido e armonico in grado di stemperare la sensazione di grassezza del form