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SALAMI ITALIANI ALLA CACCIATORA

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Salamini italiani alla cacciatora
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Salumi
Prodotto nelle province di: Torino, Vercelli, Novara, Cuneo, Asti, Alessandria, Biella, Verbano-Cusio-Ossola

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
La produzione di questo salume è iniziata nelle zone collinari del territorio lombardo, da cui si è estesa alle regioni limitrofe dell’area settentrionale e si fa risalire, come per tutti gli insaccati, all’epoca delle invasioni longobarde. Infatti, le popolazioni barbariche, durante le loro migrazioni, utilizzavano cibi a lunga conservazione, per lo più a base di carne suina. Il nome deriva da un diffuso uso rurale secondo cui i cacciatori li portavano con sé, nelle loro escursioni, perché, date le dimensioni ridotte, potevano stare tranquillamente nelle bisacce. Proprio questo uso specifico ne avrebbe motivato il formato ridotto che caratterizza i salamini e che ha contribuito a renderli famosi presso il consumatore.
La DOP dei salamini alla cacciatora è la più estesa d’Europa, coincidendo con ben 12 regioni italiane, Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Friuli, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Marche e Molise.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La materia prima è costituita principalmente da carni magre derivanti dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi o macinato e aglio. Possono essere addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio), latte (magro o in polvere) o caseinati, ma anche con coltura di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e di potassio, acido ascorbico e loro sale sodico. Tutto il preparato viene insaccato in budelli naturali e artificiali di diametro non superiore a 75 millimetri, eventualmente legati in filza, e di lunghezza non superiore a 350 millimetri.
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP all’atto dell’immissione al consumo, in base alla registrazione europea avvenuta con regolamento CE n. 1778 del 2001, devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche:
• aspetto esterno: forma cilindrica;
• consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
• aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
• colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
• odore: profumo delicato e caratteristico;
• sapore: gusto dolce e delicato mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
• proteine totali: min. 20%;
• rapporto collageno/proteine: max. 0,15;
• rapporto acqua/proteine: max. 2,30;
• rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
• pH: maggiore o uguale 5,3.
Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee. Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Il salame viene venduto pronto per il consumo. Tuttavia se si vuole continuare la stagionatura per ottenere un prodotto più consistente e maturo è consigliabile la conservazione in luoghi freschi e umidi, come in cantina o nella zona inferiore del frigorifero. Prima di affettarlo si consiglia di pulirlo bene esternamente, per rimuovere eventuale sporco o muffe; il lavaggio permetterà anche una pelatura migliore. Una volta iniziato ad affettare si consiglia la conservazione in frigorifero, possibilmente avvolto in uno strofinaccio di stoffa pulito.
Sono ottimi come antipasto o snack, accompagnati da pane di grano duro o da gustare anche con frutta e insalate. I vini da abbinare sono svariati, tra i quali si possono consigliare: Barbera, Oltrepò Pavese, Lambrusco, Vermentino e molti altri.