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ROBIOLA DI ROCCAVERANO

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Robiola di Roccaverano
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Asti, Alessandria

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
La zona di provenienza del latte, di trasformazione, di raggiungimento dei termini di maturazione previsti, il confezionamento e la marchiatura comprende il territorio amministrativo delle province di Asti ed Alessandria. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta nel luglio 1996 e, all’atto dell’immissione al consumo, al formaggio deve essere applicato il logo comunitario adesivo a sigillo della confezione.
La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche: testimonianze lo fanno risalire al periodo celtico-ligure. Il suo nome richiama sia il latino “robium”, con riferimento al colore rossiccio della crosta, sia il nome del paese di Roccaverano nell’astigiano da dove si è originato il prodotto.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Per la produzione della Robiola di Roccaverano si utilizza latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci con le seguenti percentuali: latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50 % con latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%, proveniente da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore, inoltre si produce maggiormente dalla primavera al tardo autunno.
La DOP “Robiola di Roccaverano”, al termine del periodo minimo di maturazione, si presenta cilindrica a facce piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce è di 10-13 cm, con altezza dello scalzo di 2,5-4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi.
La Robiola di Roccaverano è un formaggio a pasta fresca, la maturazione dipende della microflora lattea presente nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza la presenza di fermenti aggiunti. In relazione al grado di maturazione, le caratteristiche sensoriali del formaggio “Robiola di Roccaverano” vengono distinte in:
Prodotto fresco
– Crosta: può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente
– Aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino;
– Pasta: di colore bianco latte;
– Struttura: cremosa, morbida;
– Sapore e Aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo.
Prodotto affinato o stagionato
– Crosta: presenta una fioritura naturale di muffe;
– Aspetto esteriore: bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia;
– Pasta: di colore bianco latte;
– Struttura: morbida e leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta;
– Sapore e Aroma: saporito.
Prodotto secco
– Aspetto esteriore: paglierino o rossiccia;
– Pasta: di colore crema e/o giallo;
– Struttura: compatta;
– Sapore e Aroma: fortemente saporito.
Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della stagionatura.
I parametri di riferimento per la Robiola di Roccaverano relativi al grasso, alle sostanze proteiche e alle ceneri sono:
– Grasso: minimo 40% sul secco;
– Sostanze proteiche: minimo 34% sul secco;
– Ceneri: minimo 3% sulla materia secca.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Ottimo formaggio da tavola, è anche la base di alcune preparazioni gastronomiche locali, sott’olio o con l’aggiunta di peperoncino.
Vini consigliati per l’abbinamento: Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Ovada e Grignolino d’Asti.