Home DOP RISO DI BARAGGIA

RISO DI BARAGGIA

322
0
SHARE

index.phpindex-1.php
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese

Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Cereali
Prodotto nelle province di: Vercelli, Biella

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA

La coltivazione del riso nell’area delimitata della Baraggia si ritrova agli inizi del XVI secolo ed ha riscontri anche in atti notarili dell’anno 1606 nel Comune di Salussola.
La dicitura “Risi di Baraggia Biellese e Vercellese” si riferisce ad un prodotto ottenuto da tutte quelle varietà di riso che nel corso dei tempi si sono adattate al clima particolare della Baraggia. La Baraggia piemontese è l’area pedemontana che dalle Prealpi, situate sotto il monte Rosa, si sviluppa a terrazzi o in lieve graduale declivio, da nord-ovest a sud-est. Il termine “baraggia” viene usato per indicare i terreni poco fertili che si estendeva un tempo sui terrazzi marginali della pianura piemontese da Biella fino al Ticino. La zona delimitata per la denominazione d’origine protetta Riso di Baraggia Biellese e Vercellese comprende diversi comuni nelle province di Biella e di Vercelli.

CARATTERISTICHE DEL RISO

Le peculiarità dei risi baraggivi sono la tenuta alla cottura, la superiore consistenza e la modesta collosità, unanimemente riconosciute dai consumatori ed attribuibili, tra l’altro, a rese più basse e cicli vegetativi più lunghi rispetto a quelli rinvenibili in altre zone. Presentano chicchi di forma semitonda, tonda, semiaffusolata o molto affusolata a seconda della cultivar. Le varietà di riso riconosciute in questa DOP sono: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio. Ognuna ha colore, forma, perla, striscia e dente differenti:
– Arborio: è una cultivar storica che ha conosciuto un successo eccezionale, tanto da esser di gran lunga la varietà più consumata in Italia. Ha i chicchi più grandi tra le varietà italiane con resa elevata ed un particolare comportamento in cottura: durante la preparazione, infatti, i granelli cuociono perfettamente ed in maniera uniforme, ma mantengono al dente il nucleo centrale ricco di amido. Ottima per i risotti “all’onda” e ben mantecati e per i risi da gratinare;
– Baldo è una cultivar che eccelle per qualità e per resa gastronomica. I chicchi sono piuttosto grandi, traslucidi e tengono molto bene qualsiasi tipo di cottura. Ricca di amido e caratterizzata da una grande capacità di assorbimento, è perfetta nella preparazione dei grandi risotti ed è altrettanto indicata per le cotture al forno, per i timballi e per i risi “in bianco” da condire come pasta;
– Balilla, anche chiamato riso Originario, deriva per selezione dalla varietà di riso primamente coltivata in Italia (e, fino ad un secolo fa, l’unica). È una cultivar di riso comune, dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura. È la varietà più adatta per tante preparazioni tradizionali, specie minestre e risotti brodosi, ma il suo impiego ideale lo trova in tutti i tipi di dolci di riso (riso imperatrice, bavarese di riso, budino di riso, frittelle…) e nei timballi e nelle crocchette di riso tipiche di certe nostre regioni (arancini, supplì,…);
– Carnaroli: l’amido di questa varietà è il più ricco di amilosio, sostanza che contribuisce a rendere consistente il chicco. Anche per tale motivo questa cultivar possiede particolari attitudini gastronomiche, con ottimo equilibrio tra buona capacità di assorbimento e relativamente bassa perdita di amido durante la cottura. Per queste caratteristiche viene infatti considerata una varietà eccellente e difficilmente tradisce i cuochi meno esperti ed è indicata per risotti ed insalate;
– S.Andrea è una grande cultivar di tipica produzione della Baraggia biellese, caratterizzata da una struttura molto compatta, con chicchi grossi e semiaffusolati. È una varietà molto versatile, perché si presta a svariate applicazioni gastronomiche. Particolarmente indicata per le minestre in brodo e per i risotti tradizionali, risi al sugo, sformati di riso e risotto con i piselli;
– Loto è un riso ovale-allungato di ottima qualità che si presta bene per risotti e per contorni. é molto gustosa e consistente e non scuoce facilmente;
– Gladio, quella in assoluto più coltivata in Piemonte, appartiene alla famiglia indica; ha un granello lungo e traslucido ed un contenuto di amilosio pari al 25%, che conferisce al chicco ottime caratteristiche di collosità e consistenza. Facendo parte del gruppo delle cultivar superfini, risulta adatta per insalate e contorni.