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RASCHERA

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Raschera
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Cuneo

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
Nel dicembre 1982 è stata sancita la “Denominazione d’Origine” al formaggio Raschera. In esso vengono distinti due tipi di Raschera e precisamente:
“RASCHERA D’ALPEGGIO”, in forma quadrata, quando viene prodotto e stagionato al di sopra dei 900 m;
“RASCHERA”, in forma tonda, che si può produrre su tutto il territorio della Provincia di Cuneo.
Il motivo di questa doppia possibilità ha un’origine storica: da sempre i malgari (allevatori di bovini ed ovini transumanti) portano i loro armenti a pascolare nel periodo estivo sugli alti pascoli alpini (detti “malghe”) delle montagne monregalesi che, per la loro caratteristica geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana, usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Questo motivo, aumentato dal fatto che la vicinanza del mare addolcisce abbastanza il clima, determina una considerevole ricchezza vegetale: ciò fa sì che il latte assuma sapori e profumi tipici e caratteristici solo di questo areale.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Il Raschera è un formaggio semigrasso di pasta cruda, pressata e semidura, prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino o caprino. La stagionatura varia da uno a tre mesi. Le caratteristiche sensoriali del formaggio Raschera sono:
– Colore della pasta: bianco o bianco avorio;
– Struttura: consistente, elastica, con piccole occhiature sparse ed irregolari;
– Crosta: sottile grigio-rossastro, talvolta con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura;
– Sapore: fine e delicato; tipicamente profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato;
– Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
La stagionatura minima è di 30 giorni, ma può durare fino a tre mesi: il formaggio acquista così un sapore più piccante e la crosta un colore giallastro tendente al grigio. Il peso delle forme è variabile: 7-9 kg per le forme rotonde e fino a 10 kg per quelle quadrate.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Il Raschera è un ottimo formaggio da tavola.
I vini consigliati per l’abbinamento sono: Barbera d’Alba e Dolcetto delle Langhe per la forma quadrata, Barbera d’Alba, Dolcetto di Diano, Nebbiolo d’Alba, Pinot Bianco del Collio per la forma rotonda.