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Pane alle castagne con lievito madre

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Ingredienti: (dosi per 8 persone)
40 g di lievito madre
1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo
600 g di farina 0 macinata a pietra bio
200 g di castagne già pulite e tritate
10 g di sale fino

Procedimento:
La sera prima: In una ciotola con coperchio adatta alla lievitazione, sciogliere il lievito madre in 100 grammi di acqua tiepida con un cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo, aggiungere 60 grammi di farina 0 e mescolare con una forchetta fino ad ottenere una crema, che lascerete riposare coperta a temperatura ambiente fino al mattino seguente.
Preparazione delle castagne: Io le ho preparate così. Per prima cosa le ho messe a mollo in acqua fredda per un paio d’ore, così si stacca bene la pellicina interna, poi le ho fatte bollire 10 minuti, una volta raffreddate, le ho incise con la lama di un coltello e cotte in forno in una teglia per pizza per 15-20 minuti a 200°C in forno già caldo. Si sbucceranno benissimo.
Il giorno dopo: Prendere l’impasto cremoso con il lievito madre preparato la sera e aggiungervi quindi metà della farina 0 rimasta, 200 grammi di acqua e girare con una forchetta, aggiungere quindi le castagne sbriciolate ed il sale e mescolare sommariamente, infine passare dalla ciotola alla spianatoia cospargendola con la farina rimanente, aggiungere ancora circa 100 gr di acqua tiepida per lavorare bene l’impasto fino ad incordatura. Formare una palla e riporre l’impasto a lievitare in un luogo tiepido in una ciotola ben oliata e coperta prima con la pellicola e poi con una copertina. Aspettare il raddoppio, a me sono occorse quasi 4 ore. Oliare bene la spianatoia, delicatamente ribaltarvi sopra l’impasto, sgonfiarlo e fare un giro di pieghe a libro. Ridare la forma al pane e lasciare lievitare per altre due ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo incidere il pane e infornare subito in forno caldo a 220°C per i primi 15 minuti e poi abbassare a 200°C fino a doratura per altri 15-20 minuti, regolatevi con il vostro forno.
A cottura ultimata il pane “dovrà bussare”.

Ricetta realizzata durante l’incontro “Assaggia che bontà – Il Buono del Piemonte” del 13.11.2017 dalla Dott.ssa Grimaldi Anastasia, Biologa Nutrizionista specialista in Biochimica Clinica