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Pane alla zucca con lievito madre

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Ingredienti: (dosi per 8 persone)
30 g di lievito madre
200 g di acqua tiepida
400 g di farina 0 macinata a pietra bio
200 g di zucca già lavata e pulita
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di sale fino
latte qb per spennellare
spago da cucina per dare la forma di zucca

Procedimento:
La sera prima (biga): Spezzettare il lievito madre in una terrina sciogliendolo bene in 100 grammi di acqua tiepida. Poi aggiungere 50 grammi di farina e impastare bene fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Coprire la terrina sigillando bene con una pellicola per non fare seccare l’impasto e coprire con un canovaccio. Lasciare lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
Zucca: Affettare sottilmente la zucca, disporla su una placca rivestita di carta da forno e farla cuocere per 15-20 minuti a 200°C. A cottura ultimata mettere da parte e tenere in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno successivoSgonfiare l’impasto lievitato durante la notte, spezzettarlo e scioglierlo bene nella restante acqua tiepida (100 grammi). Aggiungere la restante farina (350 grammi), la zucca già cotta e frullata in un mixer, l’olio e da ultimo il sale. Impastare bene aggiungendo un pò di farina se la zucca rendesse l’impasto troppo appiccicoso e poi sbatterlo bene sulla spianatoia fino a quando sarà ben lisciato. Fare una palla, oliare una terrina e lasciare rilievitare l’impasto coperto fino al raddoppio. Ora oliare bene la spianatoia su cui trasferire l’impasto, spezzarlo in piccoli pezzi e procedere alla formatura. Per prima cosa sigillare bene sul punto di taglio, sgonfiare delicatamente l’impasto (usando le dita di piatto e non i polpastrelli che romperebbero gli alveoli formatisi durante la lievitazione), formare un rettangolino e arrotolare nel senso della lunghezza prima, poi appiattire bene nuovamente, girare di 90 gradi e arrotolare di nuovo nel senso della larghezza. Arrotondare bene l’impasto per formare una pallina, legare con lo spago dando la forma di zucca, per circa 6-8 volte in modo da sagomare la forma della zucca. Disporre sulla teglia ricoperta da carta forno e lasciare riposare coperto per 1 ora a temperatura ambiente. Spennellare delicatamente le zucchette ottenute con un pò di latte ed infornare. Accendere il forno a 200°C e cuocere il pane per 30 minuti.

Ricetta realizzata durante l’incontro “Assaggia che bontà – Il Buono del Piemonte” del 13.11.2017 dalla Dott.ssa Grimaldi Anastasia, Biologa Nutrizionista specialista in Biochimica Clinica