Asparagi alla Monferrina

Dopo aver pulito gli asparagi, asportando la parte bianca e legnosa, lavateli, pereggiateli e legateli a mazzetti con dello spago. In una pentola adagiate in piedi i mazzi di asparagi, riempite d’acqua tanto da affondarli per metà, salate, incoperchiate e fate cuocere. Circa a metà cottura spegnete il fuoco, togliete gli asparagi dal bagno, slegateli e disponeteli sul fonfo di una teglia da forno già imburrata, con le punte rivolte verso il centro. Spolverizzateli con il formaggio precedentemente grattuggiato, ricopriteli con il burro in riccioli, quindi passateli in forno già caldo a 180° C per asciugarli e dorarli. Serviteli caldi.

(ricetta tratta da “La cucina piemontese in 800 ricette tradizionali” di Alessandro Molinari Prandelli – Newton e Compton editori 2003)

Ingredienti per 6...

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Acciughe al verde

Dissalare, pulire e dividere in filetti le acciughe; lavarle in una bacinella con acqua e aceto e asciugarle bene, una per una. Pulire il prezzemolo, eliminare i gambi e tenere solo le foglioline più tenere. Con queste e lo spicchio d’aglio fare un trito finissimo, aggiungere l’olio girando con la forchetta fino ad ottenere una specie di crema. Aggiungere il preperoncino che sarà lasciato intero e versare il sughetto sulle acciughe, facendo attenzione a che l’olio le ricopra interamente.

(ricetta tratta da “La cucina piemontese in 800 ricette tradizionali” di Alessandro Molinari Prandelli – Newton e Compton editori 2003)

Ingredienti per 6 persone:

200 g acciughe sotto sale

1 spicchio aglio di Molino dei torti (P.A.T.)

1 peperoncino piccante (facoltativo)

prezzemolo, aceto e olio q.b.

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Tortino con asparagi e Taleggio con crema allo zafferano

Mondare e lavare gli asparagi togliendo le parti più dure, asciugarli ed affettarli finemente. In una padella mettere la margarina, l’olio, lo scalogno tagliato a pezzettini, gli asparagi, l’acqua, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco medio-basso fin quando gli asparagi non si saranno cotti. Pelare le patate, sciacquarle sotto l’acqua corrente, asciugarle bene e successivamente farle a fette sottilissime e metterle da parte. Tagliare il Taleggio a fette il più sottili possibile. Prendere 4 stampi da creme caramel monoporzione, mettere un filo di olio sul fondo e una manciata di pangrattato che arrivi a coprire l’intera superficie dello stampo. Successivamente disporre le patate avendo cura di non lasciare spazi e mettere sale e pepe...

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Tinca in carpione

Dopo aver eliminato le penne e la coda, sventrate le tinche, aliminate le viscere, pulitele, infarinatele e friggetele in padella con abbondante burro. Scolatele, asciugatele su fogli di carta assorbente e lasciatele raffreddare. Intanto preparate la marinatura: in una casserruola rosolate le cipolline tagiate precedentemente a pezzi, unite gli spicchi d’aglio schiacciati, le erbe profumate, le bacche di ginepro, quindi versate l’aceto e il vino. Regolate di sale, calate lo zucchero, mescolate più volte, incoperchiate e fate sobbollire per qualche minuto. In una tegli di terracotta disponete le tinche appena fritte, ricopritele con la marinatura e incoperchiatele...

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Torta di Patate

Dopo aver lessato le patate in acqua salata, scolatele, spellatele e passatele allo schiacciapatate. Nel Frattempo, tagliare i formaggi a dadini; da unire alla crema di patate, alle uova e a poco Grana Padano. Regolate di sale e di pepe, mescolate, quindi versate il composto in uan teglia precedentemente imburrata e rivestita di pan grattato. Distribuire e riccioli di burro e mettere in forno (già caldo a 180° C) per circa mezz’ora. Servire la torta tiepida o fredda.

(ricetta tratta da “La cucina piemontese in 00 ricette tradizionali” di Alessandro Molinari Prandelli – Newton e Compton editore 2003)

Ingredienti per 6 persone:

400 g patate dell’Alta Valle di Susa (P.A.T.)

120 g Toma di Lanzo (P.A.T.)

100 g Gorgonzola (D.O.P.)

150 g Bra Tenero (D.O.P.)

3 uova

Grana Padano (D.O.P.)

noce mos...

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Baci di dama di Tortona

Macinae finemente le nocciole con lo zucchero. Formare un impasto unendo il burro, la farina, la fecola e l’uovo all’impasto di nocciole e zucchero. Formare dei filoncini da dividere successivamente in piccoli pezzi. Arrotolare i pezzi di impasto dandogli la forma di nocciola e metterli in una teglia da forno imburrata e infarinata. Cuocere in forno già caldo a 165° C per circa 20 minuti. Far raffreddare i baci e accoppiarli unendoli con la marmellata o con la copertura fondente.

Ingredienti per circa 20 baci di dama di Tortona (P.A.T.)

150 g burro

125 g farina

125 g fecola

100 g Nocciola Piemonte (I.G.P.)

75 g zucchero

30 g uovo

marmellata o copertura fondente

 

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Tonno di Coniglio marinato con melograno e toma piemontese

In una pentola porre la cipolla picchettata con i chiodi di gorofano, la carota, il sedano, il mazzetto di aromi e qualche grano di pepe. Versare abbondante acqua e portare ad ebollizione. Salare ed immergere il coniglio intero e farlo cuocere finchè risulterà tenero (circa 1 ora). A cottura ultimata lasciare intiepidire il coniglio e, prima che sia completamente freddo, sporlparlo con attenzione ottenendo dei pezzi regolari e non troppo piccoli. Sbucciare l’aglio, lavare ed asciugare la salvia. Versare un po’ di olio in una ciotola di terracotta dai bordi alti, fare uno strato di pezzi di coniglio, disribuire qualche foglia di salvia e qualche spicchio di aglio intero, versare altro olio. Formare altri strati allo stesso modo...

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Filetto di Tinca Gobba dorata Pianalto di Poirino in gelatina su salsa fredda di topinambour

Infarinare i filetti di tinca e cuocerli al salto in olio extravergine d’oliva. Salare e pepare in superficie e disporre in una pirofila. Nel fondo di cottura aggiungere le verdure tagliate in sottile julienne e far insaporire. Deglassare con l’aceto bianco e lasciar ridurre. Aggiungere le foglie di salvia e alloro e il brodo vegetale. Stemperare la gelatina in polvere, versare il liquido caldo sui filetti di tinca e lasciar raffreddare. Far rosolare la cipolla tritata nell’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere i topinambur tagliati a lamelle sottili e cuocere unendo il brodo vegetale. A cottura ultimata frullare con il frullatore ad immersione e legare con la panna liquida. Completare con un filo di olio extra vergine di d’oliva e far raffreddare la salsa...

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Lombata di coniglio in crosta con senape e Prosciutto Crudo di Cuneo

Pulire i funghi e tagliarli in pezzi grossolani. Saltarli in padella con l’olio extra vergine di oliva e l’aglio, a cottura avvenuta eliminare l’aglio e frullare il tutto con l’acqua che si è sprigionata durante la cottura ed ottenere una farcia densa. Condire la lombata di coniglio con sale e pepe e rosolarla in una padella con l’olio in maniera uniforme per 10 minuti circa, a fiamma molto vivace. A cottura ultimata, dopo aver fatto raffreddare parzialmente la carne, spalmarla con la senape, sistemare le fettine di Prosciutto Crudo di Cuneo e spalmare la farcia di funghi. Stendere la pasta sfoglia, avvolgere la carne sigillando bene e con i ritagli ricavare delle striscioline per decorare la preparazione...

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Mousse al Cioccolato e Castagne di Cuneo con salsa di cachi

Sminuzzare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria, nel frattempo montare i 2 albumi con 70 g di zucchero e a parte la panna. Quando il cioccolato è scillto amalgamare i 2 tuorli versandoli uno alla volta e il foglio di colla di pesce ammorbidito in precedenza in acqua fredda. Unire a tale composto le castagne ridotte a purea, l’albume e infine la panna montata. Porzionare in recipienti a piacere e lasciare riposare in frigorifero per un’ora e formare delle palline con lo sporzionatore per i gelati. Per la salsa di cachi, fare uno sciroppo portando ad ebollizione l’acqua e lo zucchero, aggiungendo i cachi maturi frullati e filtrando il tutto. Servire immediatamente le porzioni di mousse accompagnandole con la salsa di cachi.

Ingredienti per 4 persone:

175 g cioccolato fondente

2 uov...

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