MURAZZANO

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Murazzano
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Cuneo

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
È la più antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte. Le sue origini risalgono addirittura ai Celti: il termine “Rubeola” stava infatti ad indicare il tipico colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio quando la stagionatura veniva prolungata nel tempo. Nelle Langhe il Murazzano è quasi l’emblema di una radicata tradizione contadina che vede nella robiola un’essenziale fonte di sostentamento, frutto del duro lavoro della terra. Non ci si deve quindi stupire se le origini sono ammantate di leggenda. Inoltre, tracce del Murazzano si leggono nella Naturalis Historia di Plinio, le sue origini vengono elogiate nella categoria dei formaggi Astigiani.
Il Murazzano è un formaggio diffuso in due varietà, distinte in Tuma e Robiola; ha pregiate origini storiche ed il centro produttivo più rinomato è l’omonimo Paese di Murazzano, dell’Alta Langa ed è, inoltre, prodotto in altri 43 Comuni della Langa Montana.
E’ stato istituito nel 1984 il Consorzio di Tutela, aderente all’Associazione, che raggruppa i Consorzi dei formaggi DOP del Piemonte, dal 1996.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Nel 1982 il Murazzano ha ottenuto il riconoscimento nazionale DOC e successivamente il riconoscimento europeo DOP. E’ stato costituito e riconosciuto ufficialmente nel frattempo il consorzio per la tutela del formaggio Murazzano con lo scopo di promuovere e salvaguardare questa tipica produzione casearia della provincia di Cuneo.
Le caratteristiche evidenti sono quelle di un formaggio a pasta fresca, ottenuto da latte ovino e vaccino nelle percentuali del 60 e 40%. Le forme hanno un peso medio, che varia dai 300 ai 400 g, con colorazione bianco latte per la varietà fresca e paglierino per le forme con stagionatura. Il sapore è definito insuperabile dagli estimatori, per il profumo gradevole del latte ovino. Il classico Murazzano prodotto in passato conteneva, esclusivamente, latte di pecora; attualmente è prodotto in ristrette quantità (come tale prodigio alimentare) è molto ricercato sui mercati di vendita. Riconoscibilissimo dall’incarto triangolare in cui è avvolto.
Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino, in purezza oppure in percentuale non inferiore al 60%. Il latte ovino proviene principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che dopo aver rischiato di scomparire, ha avuto una significativa ripresa grazie alla produzione del Murazzano, anche se rimane ancora oggi classificata a rischio di estinzione.
Il Murazzano DOP si presenta con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 10 a 15 cm e scalzo da 3 a 4 cm, con un peso che varia dai 300 ai 400 g. Il colore della pasta è bianco latte, la sua struttura leggermente consistente, morbida, a volte con alcune occhiature. All’esterno si presenta privo di crosta, il suo colore è bianco latte per le forme fresche e paglierino per quelle più stagionate. Il suo sapore, fine e delicatamente profumato, ricorda il latte ovino di cui è fatto. Per la sua preparazione, il latte delle due mungiture giornaliere viene coagulato ad una temperatura di 37°C con l’aggiunta di caglio liquido, la cagliata viene depositata in forme cilindriche con il fondo forellato chiamate “fascelle”, anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. Alla successiva salatura, effettuata a secco, segue la maturazione – minimo sei giorni – durante i quali le forme sono giornalmente lavate con acqua tiepida.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Normalmente il Murazzano viene consumato alla conclusione del pasto, in assoluta solitudine o abbinato ad altri formaggi piemontesi. Ideale è la degustazione con pepe e olio extravergine di oliva. Per quanto concerne i vini non ci si dovrebbe allontanare dalle Langhe; notevole è l’abbinamento con il Barbera d’Alba.

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