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MORTADELLA BOLOGNA

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Mortadella Bologna
Sistema di qualità: IGP
Categoria merceologica: Salumi
Prodotto nelle province di: Torino, Vercelli, Novara, Cuneo, Asti, Alessandria, Biella, Verbano-Cusio-Ossola

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
La produzione della mortadella ha antiche origini, che risalgono ai territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi. Tali zone erano ricchi ghiande prodotte dai boschi di querce che venivano utilizzate per l’alimentazione dei maiali, sia domestici che selvatici.
Citato da numerose fonti, il Museo Archeologico di Bologna conserva una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello e si ritiene rappresenti la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: Il mortaio era utilizzato dai Romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, dal che se ne deduce il nome del salume, da “mortarium”.
Nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello.
La zona di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio dell’Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La Mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. La cottura prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un’intera giornata. In ogni caso la temperatura “a cuore” del prodotto non deve mai essere inferiore a 70°C.
Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino, in misura non inferiore al 15%, che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato, grazie all’impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l’aglio. Può venire inoltre arricchita con pistacchi mescolati all’impasto ma è più classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticità.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI
La Mortadella Bologna IGP può essere consumata a cubetti o affettata; in campo gastronomico, entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.
Vini consigliati: Pignoletto dei Colli Bolognesi DOC, Lambrusco Reggiano secco DOC, Bardolino Classico DOC, Alto Adige Lagrein Rosé DOC.