GRANA PADANO

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Grana Padano
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Formaggi
Prodotto nelle province di: Torino, Vercelli, Novara, Cuneo, Asti, Alessandria, Biella, Verbano-Cusio-Ossola

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
La nascita del Grana Padano risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione.
Fu così che i monaci misero a punto la tecnica di produzione del Grana Padano, con l’impiego della scrematura parziale del latte e di un doppio riscaldamento del latte a temperatura adeguata e controllata. Si ottenne così un formaggio a pasta dura con poco residuo acquoso, condizione ideale per produrre un formaggio di lunga conservabilità e con elevato valore nutritivo oltre che di buon gusto. Proprio la caratteristica granulosità della pasta diede il nome“grana” al formaggio.
La fama del Grana Padano si consolidò nel tempo e ben presto divenne formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie.
Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola, tramandandosi nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.
La zona di produzione del Grana Padano DOP comprende il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento. Si fabbrica durante tutto l’anno.
Le caratteristiche del Grana Padano DOP, definite in base a Reg. CE n. 1107 del 12 giugno 1996, sono le seguenti:
• forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate;
• dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
• peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24;
• colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale;
• colore della pasta: bianco o paglierino;
• aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato;
• struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile;
• spessore della crosta: da 4 a 8 mm;
• maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C;
• resistenza alla maturazione: da uno a due anni;
• uso: formaggio da tavola e da grattugia;
• grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
• il grattugiato: nella tipologia “grattugiato” è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato. L’umidità non è inferiore al 25% e non superiore al 35%. Aspetto non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%.
Le principali proprietà nutrizionali di questo alimento sono il basso contenuto di grasso (30% sulla sostanza secca), le proteine prontamente assimilabili e l’ottimo contenuto di calcio (presente sotto forma di lattato di calcio) facilmente disponibile.
Il Grana Padano va conservato nel vano inferiore del frigorifero avvolto in un telo di cotone umido, oppure in una pellicola trasparente, possibilmente non a contatto con altri formaggi, per evitare eventuali sovrapposizioni di aroma e sapore. Per porzionare il Grana Padano l’ideale è non tagliarlo, bensì “scheggiarlo” con gli appositi coltellini a mandorla.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Oltre al tradizionale impiego come formaggio da grattugia, il Grana Padano entra anche in molte altre preparazioni in cucina. Ma forse il modo migliore per apprezzarne le sue qualità è promuoverlo – da solo – a secondo piatto, accompagnato da buon pane fresco. Ottimo anche con la frutta.
Per quanto riguarda l’abbinamento coni vini, tutti i rossi di pregio, non molto invecchiati, vanno bene, ma altrettanto bene si accompagnano i vini bianchi e gli spumanti.
Servito come antipasto, i vini che meglio si abbinano con il Grana Padano sono: Oltrepò Pavese, Riesling Italico spumante, Spumante Trentino; servito a fine pasto, gli abbinamenti consigliati sono: Oltrepò Pavese, Barbera, Bonarda, Gutturnio, Teroldego Rotaliano.

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