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Filetto di Tinca Gobba dorata Pianalto di Poirino in gelatina su salsa fredda di topinambour

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Infarinare i filetti di tinca e cuocerli al salto in olio extravergine d’oliva. Salare e pepare in superficie e disporre in una pirofila. Nel fondo di cottura aggiungere le verdure tagliate in sottile julienne e far insaporire. Deglassare con l’aceto bianco e lasciar ridurre. Aggiungere le foglie di salvia e alloro e il brodo vegetale. Stemperare la gelatina in polvere, versare il liquido caldo sui filetti di tinca e lasciar raffreddare. Far rosolare la cipolla tritata nell’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere i topinambur tagliati a lamelle sottili e cuocere unendo il brodo vegetale. A cottura ultimata frullare con il frullatore ad immersione e legare con la panna liquida. Completare con un filo di olio extra vergine di d’oliva e far raffreddare la salsa. Nel fondo del piatto sistemare uno strato sottile di crema di topinambur e sistemare i filetti di tinca in gelatina con le verdure in guarnizione.

Ingredienti per quattro persone:
4 filetti spinati di Tinca Gobba Dorata Pianalto di Poirino (D.O.P.)
50 g carote di San Rocco Castagnetta
50 g cipolle di Castelnuovo Scrivia
50 g sedano di Alluvioni Cambiò
80 g aceto di vino bianco
Salvia e alloro q.b.
25 g gelatina neutra in polvere
Sale e pepe q.b.
25 g farina
Olio extra vergine per la cottura
500 g di brodo vegetale
30 g cipolla di Castelnuovo Scrivia
150 g topinambour
150 g brodo vegetale
50 g panna da cucina