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Crema fredda di Grana Padano e fave gialle con punte di asparagi e sfere di tonno fresco al lime

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Far scaldare due dL di panna quindi aggiungervi il Grana Padano precedentemente grattugiato. Rimestare fino a completo scioglimento quindi regolare di sale pepe e far raffreddare. Porre nel bicchiere del frullatore la fonduta di Grana Padano, le fave gialle lessate in precedenza, la panna fresca ed il latte. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe, quindi filtrare attraverso un colino e lasciar raffreddare. Pulire gli asparagi, sbollentarli in acqua bollente e salata, quindi scolarli raffreddare li.
Lavare la maggiorana. Tritare a coltello il filetto di tonno. Porre la polpa in una ciotola e aggiungervi la citronette e la scorza di lime grattuggiata. Formare delle sfere e far riposare in frigorifero. Versare la crema nelle fondine, guarnire con le punte di asparagi e le sfere di tonno. Decorare con la scorza di lime tagliata a julienne, le foglioline di maggiorana e condire con un filo di olio extravergine.

Ingredienti per 4 persone:
250 g panna
200 g fave gialle
150 Grana Padano (D.O.P.)
60 g latte
Sale e pepe bianco q. b.
12 Asparagi di Santena
Maggiorana fresca
Olio extravergine di oliva
Scorza di limone
Lime e arancia
150 g filetto di tonno fresco
30 g cdi citronette (olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe bianco)
Scorza di lime