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C’E’ RISO E RISO

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Da una indagine effettuata da Finagro svolta a livello nazionale su un target diverso di consumatori, è emerso che esiste ancora scarsa conoscenza e notevole confusione sul riso:

  • quasi tutti ritengono che esistano diversi tipi di riso, ma, nel citarli spontaneamente, mescolano tipi, varietà, marche, destinazioni d’uso, dimostrando idee poco chiare
  • in merito al solo riso bianco, l’85% pensa ne esistano diverse varietà, ma il livello di conoscenza spontanea è basso:
    • solo l’Arborio raggiunge il 42%
    • il Carnaroli viene citato spontaneamente dal 17%
    • il Vialone/Vialone Nano dal 15% (peraltro con marcate differenze territoriali)
    • Originario, Roma e Ribe seguono con una notorietà del 12-13%; tutte le altre citazioni sono inferiori al 10%
  • la “notorietà totale” (misurata leggendo le principali varietà) evidenzia che:
  • l’Arborio è l’unica varietà ampiamente conosciuta a livello nazionale;
  • il Carnaroli ha registrato in questi anni un forte incremento di notorietà (soprattutto nel Nord-Ovest), che peraltro si ferma al 56%
  • Originario, Ribe, Roma e Vialone Nano raggiungono livelli di notorietà totale compresi tra il 39% ed il 52%; le restanti varietà sono ancora meno note;
  • Arborio e Carnaroli sono in ogni caso le due varietà giudicate “migliori” di riso bianco; a parità di notorietà, il Carnaroli supera in “qualità” l’Arborio;
  • l’80% delle donne acquirenti riso non ha alcuna idea della località di provenienza / zona di produzione del riso che compera.

Va inoltre  sottolineato che le acquirenti percepiscono la marca come la vera attuale garante della qualità / genuinità del riso. Si consideri che le variabili marca – prezzo – tenuta in cottura vengono segnalate come i 3 aspetti più importanti nella scelta del riso da acquistare.

Facciamo quindi un po’ di chiarezza.

In Italia si coltivano ben 100 varietà di riso. L’Ente Nazionale Risi ha suddiviso il rito italiano in quattro categoria: comune, semifino, fino, e superfino. Questa suddivisione indica le caratteristiche di lunghezza, spessore, forma e consistenza più o meno vetrosa del chicco. L’insieme di queste caratteristiche rende una varietà di riso più adatta di un’altra per una certa preparazione.

VARIETA’ DI RISO

RISO COMUNE: (tra cui le varietà: Originario o Balilla, Cripto, Rubino). I risi di questo gruppo cuociono velocemente, hanno chicchi piccoli e tondeggianti, opachi o perlati, e con un’elevata capacità di assorbimento. Per l’alto contenuto di amido e l’elevata collosità, sono adatti per minestre e dolci.

RISO SEMIFINO: (tra cui le varietà: Vialone nano, Maratelli, Padano, Romeo). Questa categoria comprende varietà con chicchi tondi di media lunghezza e aspetto perlato. Sono tutte indicate per ministre o per risotti ben mantecati,  poiché assorbono bene i condimenti e liberano l’amido in cottura dando origine ad una consistenza fluida e legante.

RISO FINO: (tra cui le varietà: Ribe, S. Andrea, Vialone, Rizzotto). Le varietà del gruppo hanno chicchi affusolati con struttura vitrea, piuttosto resitstenti alla cottura. Sono molto versatili e indicati per diverese preparazioni: riso pilaf, insalate di riso, risotti e timballi.

RISO SUPERFINO: (tra cui le varietà: Arborio, Roma, Carnaroli, Baldo). Il gruppo raccoglie i risi con chicchi grandi, affusolati e vetrosi dall’ottima resistenza in cottura. Assorbono bene il condimento ma i chicchi non si incollano. Sono le più indicate per risotti, risi asciutti, gratinati o in insalata.