Cipolle agrodolci al Barbera

Dopo aver nettato le cipolle, praticate sulla superficie un taglio a croce. In una pentola versate circa 2 bicchieri di acqua, il vino e l’aceto, salate, aggiungete lo zucchero, gli aromi e fate bollire. Calate le cipolle e lasciatele a bagno per non più di 3 minuti. Sgocciolate e mettetele in una ciotola ampia. Intanto, una volta freddo il liquido di cottura va liberato dalle foglie di salvia, quindi versatelo sopra le cipolle, coprite e ponete il contenitore in un locale fresco per lasciar marinare alcuni giorni. Secondo tradizione vanno servite fredde ed accompagnate con filetti di acciughe ed un filo di olio.

(ricetta tratta da “La cucina piemontese in 800 ricette tradizionali” di Alessandro Molinari Prandelli – Newton e Compton editori 2003)

Ingredienti per 6 persone:

1 Kg di Cipolle...

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Cruditèe di carciofi e ceci con sfilacci di Murazzano

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliare a metà per eliminare la barba interna con l’aiuto di un cucchiaino e metterli in acqua acidula con succo di limone per evitare che anneriscano. In una ciotola mettere i ceci precedentemente lessati, Grana Padano in scaglie e aggiungere i carciofi tagliati a lamelle sottili. Condire con olio extra vergine d’oliva e succo di limone, sale e pepe bianco. Dividere in quattro piatti l’insalata ottenuta e completare con il prezzemolo tritato e il Murazzano tagliato a striscioline. Guarnire il piatto con julienne di carote.

Ingredienti per 4 persone:

6 carciofi della Val Tiglione

200 g ceci di Merella

100 g Grana Padano (D.O.P.)

150 g Murazzano (D.O.P.)

succo di limone

Olio extra vergine di oliva

prezzemolo tritato

sale e pepe bianco q.b.

j...

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Tartate di Trota salmonata, mango, nocciole, menta e tabasco

Spellare e deliscare il filetto. Tritare al coltello. Spellare il mando e tagliarlo a fette di 0,5 mm di spessore (perfetta l’affettatrice oppure un coltello a lama sottile ben affilato). Tostate le nocciole in forno mescolate a mezzo albume sbattuto e sale per 8 minuti a 220°. Condire la tartare con il mango, le nocciole, la menta e il tabasco. Terminare con olio extravergine, sale e pochissimo limone (troppo limone cuoce le carni).

Il consiglio dello chef: se il mango, come spesso accade, è duro, mettetelo una notte in un sacchetto di plastica con una mela.

Proposta dallo chef Marco Fadiga – Fadiga Bistrot – Bologna

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di trota salmonata di circa 500 gr,

1 mango (i rossi sono migliori dei verdi)

50 g di nocciole

1/2 albume

olio extra vergine di oliva

3...

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Filetti di Tinca impanati

Sbattere l’uovo e aggiungervi sale e pepe; infarinare i filetti di tinca e immergerli nell’uovo sbattuto. Passare i filetti di tinca nel pangrattato. Scaldare il burro in una padella e cuocervi i filetti. Servite con spicchi di limone.

Ingredienti:

Filetti di Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino

uovo, farina,pangrattato, burro

sale, pepe e spicchi di limone

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Carciofi ripieni

Dopo aver pulito accuratamente i carciofi privati delle foglie esterne più dure, togliete i gambi, paraggiate le punte esterne e tagliateli a metà, asportando la peluria centrale. Lasciateli a bagno in acqua acidula con succo di limone. Nettate il tartufo, spazzolandolo leggermente, lavandolo e asciugandolo con un canovaccio. A parte tritate la carne già cotta insieme al prezzemolo e al tartufo, quindi riempite i mezzi carciofi. In una padella grande versate 2-3 cucchiaiate di sugo di carne, adagiate sul fondo i carciofi già farciti, ricopriteli con il rimanente sugo di carne, irrorate con il vino bianco, ricoprite i carciofi con le fettine di lombo tagliate a metà, regolate di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere a fuoco leggero...

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Cavolfiore al forno

Dopo aver lavato il cavolfiore, mettetelo a sbollentare in abbondante acqua salata badando a toglierlo ancora al dente. Scolatelo e ritagliatene le infiorescenze. Nel frattempo mettete sul fuoco basso una casseruola dove stemperare la farina nel latte, seguitando a mescolare con un cucchiaio di legno, per evitare la formazione di grumi. Aggiungete la toma tagliata a dadini, regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Aggiungete l’uovo e seguitate a mescolare. Prendete le infiorescenze di cavolfiore e bagnatele nella pastella, quindi adagiatele in una teglia imburrata, grattuggiatevi sopra il Bra Duro e passate in forno già caldo a 180° C per pochi minuti. Il tempo che dorino e facciano una leggera crosticina. servite il cavolfiore caldissimo.

(ricetta tratta da “La cucina piemontese in ...

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Tajarin con asparagi

Porre tutti gli ingredienti per la pasta in una terrina e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere la pellicola e far riposare in frigorifero per 20 minuti. Stendere la pasta e tagliare dei rettangoli regolari, far asciugare per qualche minuto quindi ottenere dei tagliolini da far asciugare raccolti a nido. Scaldare leggermente la panna in una padella e aggiungere, fuori dal fuoco, il pepe ed il Grana Padano grattuggiato, mescolando fino a completo scioglimento. Tagliare a rondelle gli asparagi dopo averli lavati e farli cuocere in padella con poco olio facendo attenzione avendo cura di mantenerli croccanti. Cuocere i tajarin in abbondante acqua salata aggiungendo un filo d’olio. A termine delle cottura farli saltare in padella con gli asparagi...

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Asparagi alla Monferrina

Dopo aver pulito gli asparagi, asportando la parte bianca e legnosa, lavateli, pereggiateli e legateli a mazzetti con dello spago. In una pentola adagiate in piedi i mazzi di asparagi, riempite d’acqua tanto da affondarli per metà, salate, incoperchiate e fate cuocere. Circa a metà cottura spegnete il fuoco, togliete gli asparagi dal bagno, slegateli e disponeteli sul fonfo di una teglia da forno già imburrata, con le punte rivolte verso il centro. Spolverizzateli con il formaggio precedentemente grattuggiato, ricopriteli con il burro in riccioli, quindi passateli in forno già caldo a 180° C per asciugarli e dorarli. Serviteli caldi.

(ricetta tratta da “La cucina piemontese in 800 ricette tradizionali” di Alessandro Molinari Prandelli – Newton e Compton editori 2003)

Ingredienti per 6...

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Acciughe al verde

Dissalare, pulire e dividere in filetti le acciughe; lavarle in una bacinella con acqua e aceto e asciugarle bene, una per una. Pulire il prezzemolo, eliminare i gambi e tenere solo le foglioline più tenere. Con queste e lo spicchio d’aglio fare un trito finissimo, aggiungere l’olio girando con la forchetta fino ad ottenere una specie di crema. Aggiungere il preperoncino che sarà lasciato intero e versare il sughetto sulle acciughe, facendo attenzione a che l’olio le ricopra interamente.

(ricetta tratta da “La cucina piemontese in 800 ricette tradizionali” di Alessandro Molinari Prandelli – Newton e Compton editori 2003)

Ingredienti per 6 persone:

200 g acciughe sotto sale

1 spicchio aglio di Molino dei torti (P.A.T.)

1 peperoncino piccante (facoltativo)

prezzemolo, aceto e olio q.b.

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Tortino con asparagi e Taleggio con crema allo zafferano

Mondare e lavare gli asparagi togliendo le parti più dure, asciugarli ed affettarli finemente. In una padella mettere la margarina, l’olio, lo scalogno tagliato a pezzettini, gli asparagi, l’acqua, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco medio-basso fin quando gli asparagi non si saranno cotti. Pelare le patate, sciacquarle sotto l’acqua corrente, asciugarle bene e successivamente farle a fette sottilissime e metterle da parte. Tagliare il Taleggio a fette il più sottili possibile. Prendere 4 stampi da creme caramel monoporzione, mettere un filo di olio sul fondo e una manciata di pangrattato che arrivi a coprire l’intera superficie dello stampo. Successivamente disporre le patate avendo cura di non lasciare spazi e mettere sale e pepe...

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